吃货宝典腐乳入菜，妙不可言的浓香

腐乳又称豆腐乳，

是中国流传数千年的汉族传统民间美食，

不但可直接食用，也可入菜作为调料，

因其口感好、营养高，浓郁特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳的营养与功效　腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提升了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。营养价值腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与g烤鸭媲美;g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.%（g/g蛋白质）增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%（红腐乳），这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素（VB2）约Pg/g-Pg/g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/g-0.78mg/g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/g-18.8mg/g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。功效作用腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。腐乳对虾主料对虾半斤玫瑰腐乳2块辅料生姜适量葱3根调料姜茶1包黄酒1勺制作步骤1.姜切片小葱切末虾剪掉头部的须和尖刺豆腐乳最好连带玫瑰花瓣一起拿出来。2.还有一包姜茶随便什么牌子，生姜所以可以不要放了豆腐乳碾碎了加点水调一下锅里放一点点油，放生姜下去，大火烧热了以后放虾进去炒一下倒入黄酒后盖盖子闷30秒，改中火放入姜茶和调和过的豆腐乳盖盖子闷2-3分钟。3.打开盖子改成大火收汁收到汤汁很少并且很粘稠颜色变成漂亮的红色就好了。玫瑰腐乳排骨主料排骨g辅料蒜一把葱适量调料玫瑰腐乳1/5瓶水一大碗生抽1茶匙料酒2茶匙白糖1茶匙制作步骤1.排骨斩小块，洗净沥干水份。2.将排骨放入开水锅中焯煮5分钟。3.捞出，在凉水里漂洗，沥干水份备用4.锅烧热放少许油，放入一把蒜末煸香。5.倒入焯好的排骨翻炒。6.取玫瑰腐乳1/5瓶，将腐乳连同汤汁一起搅拌成糊状。7.将搅拌成糊状的玫瑰腐乳倒入排骨中，再加入1茶匙生抽、2茶匙白糖、2茶匙料酒翻炒均匀后，加入一大碗开水，加盖大火煮沸转中火直至汤汁收浓，就可以了。由于腐乳已经比较咸了，所以不必再放盐。8.出锅装盘，撒上葱花。玫瑰腐乳猪蹄主料猪蹄2个玫瑰腐乳适量辅料葱适量姜适量八角适量老抽适量调料料酒适量冰糖适量生抽适量老抽适量制作步骤1.剁好块的猪蹄放入加了料酒，姜片的冷水锅，大火烧开，煮至出浮沫后捞出，用水冲洗干净2.把冲洗干净的猪蹄沥干水分备用。玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁一起捣碎3.热锅上油，油热后放入沥干水的猪蹄炒至表面微黄。再加入葱、姜片，八角炒香，加少许料酒4.倒入腐乳汁翻匀，加入老抽，冰糖，加没过猪蹄还略多的清水

5.大火烧开后转小火烧约1个小时至猪蹄软乱，再转大火收汁，出锅撒上葱花即可

腐乳红烧肉主料五花肉克辅料姜1块调料玫瑰腐乳2块啤酒1锅铲生抽半锅铲冰糖1块红曲粉少许制作步骤1.五花肉切方块。今天买的五花肉特别肥厚～用小勺将腐乳碾碎和腐乳汁搅拌成腐乳汁。2.起油锅，小火将五花肉炸出油份，肉表面变色即可。3.倒入啤酒。4.倒入腐乳汁和生抽翻炒均匀。5.加入热水没过五花肉。放入冰糖，红曲粉，煮开后转中火煮至汤汁浓稠。腐乳空心菜主料空心菜克辅料腐乳一块调料蒜适量制作步骤1.空心菜一把，摘掉过老的根部，洗净备用。2.豆腐乳一块，加少量清水调匀。备用。3.起锅热油，油热后倒入空心菜，翻炒，倒入豆腐乳酱汁，可按个人口味加少量盐（腐乳本来咸的，也可不加盐）

4.盛盘撒蒜末，淋热油即可。

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